在我国，泡菜已有上千年历史，因口味酸爽，能开胃增加食欲，备受人民喜爱。泡菜中的食盐含量为2%～4%，是一种低盐食品。泡菜主要靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。

　　一、泡菜会致癌吗?

　　泡菜不仅开胃，而且其中含有一定的膳食纤维和钙 、镁 、钾等矿物质，经过发酵后，会产生一些B族维生素，对于胃肠道疾病患者有好处。此类患者胃肠道消化功能弱，宜多食粥，促进胃肠道功能的恢复，在食粥的同时，偶尔配点泡菜，还能增进胃口，改善食欲。因此卫生合格的泡菜并非一无是处。

　　有研究表明，泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制的时间密切相关。如酸白菜中亚硝酸盐的含量在腌制第12天时出现高峰，第12天～16天时出现回落，第16天时达到最低值，之后又出现小幅上升。因此，在平时食用泡菜时，要注意食用的时间，这样既可以享受美味，又可以减少亚硝酸盐的摄入量，降低致癌风险。

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　　二、怎样合理加工烹调泡菜?

　　虽然现在研究发现，过多食用泡菜对健康不利，但完全杜绝也是不现实的，那我们该怎样合理地加工、烹调泡菜呢?

　　加工前处理一下：泡菜在加工前期没有处理过，含有一定量的亚硝基化合物;一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可减少其中的致癌物。因此，可用热水煮2分钟，或用热水清洗，可在一定程度上去除其中残存的亚硝酸盐，减少致癌性。

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　　三、食用泡菜的注意事项

　　泡菜最好腌制10天后再吃;如果是自家只腌制了2天～3天的泡菜，最好不要食用;如果泡菜已经长了白膜，也不要食用;变味变色的酸菜不能食用。

　　泡菜中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以在吃泡菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜，如猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。

　　多项研究证明，泡菜腌制中所加入的鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料均可以降低亚硝酸盐水平。大蒜能显著降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此泡菜在制作时，放入葱、姜、蒜等也有利于降低亚硝酸盐的含量。

　　当然，尤其要注意的是，泡菜食用量要适可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。